京野菜集荷人のブログⅡ

このままいけば、少し季節を追い越す感はありますが、筍の菜時記を・・・・。



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京の菜時記　　（筍）


　みなさん、こんにちは。京の菜時記を書かせていただいております橋本將詞（社会保険労務士）です。毎回、京都でとれる旬の野菜を紹介しようと始めた「京の菜時記」、今回は春を代表する野菜としてあまりにも有名な「京たけのこ」を紹介します。

　さて、春の味覚といえば「筍」。筍は名前の通り「竹の子」ですが一般的には「孟宗竹」という種類を食します。孟宗竹は中国から伝来したもので、その時期等については諸説あります。８００年代に京都府長岡京市にある寂照院の開祖が唐から持ち帰り植えたという説があり、境内の入り口には「日本孟宗竹発祥の地」の石碑が建っています。
　筍そのものは全国各地で作られていますが、京都の筍は、光るような白さと軟らかさ、そして何ともいえない独特の風味が特徴で、それらは毎年行われる「土入れ」「敷わら」という生産者の努力の賜物でもあり、長年の経験を要するものでもあります。

　筍は当然のことながら竹林で栽培します。「土入れ」と一言でいってもその作業は大変なもので、足場の悪い竹林を、土をいっぱいにもった手押し車で何度も何度も往復するという極めて大変な作業です。また収穫時は、地表から芽をだしてしまうと色がすぐに変わってしまうために、竹林中を歩いて周り、地表に出ていない芽を見つけるという相当な経験と、折れないように細心の注意を払い筍掘り専用の鍬をつかっての収穫するという熟練された技が必要なのです。


　京都では、皮の色が白く軟らかい筍を「シロコ」といいます。「シロコ」は皮が薄くて肉質柔らか、市場評価も極めて高く、まさしく「これぞ、京たけのこ」です。京都では盆地を囲む各地の竹林で栽培はされていますが、「京たけのこ」の代表産地といえば、京都西山一帯（長岡京、乙訓、大原野等）が特に有名です。西山一帯では、今の時期は各地で朝掘り筍の直売がされており、春の味覚を味わおうとどこも盛況です。

　筍料理といえば、ワカメとあっさりと炊いて筍の風味を引き立てる「若竹煮」。ワカメのとろとろ感と筍の歯ごたえ、ほのかに香ばしい香りが独特です。また、新鮮な筍は刺身としてわさび醤油で食べるのも粋なもの。筍御飯と筍づくしはいかがですか？




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京都の分葱ご入用でしたらご連絡を・・・。
もちろん、九条ねぎ・みず菜ももちろんあります・・・。

・・・っと、みず菜は終了しました。。


京筍は、市場仕入れで対応できます。