京野菜集荷人のブログⅡ

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先日、発砲スチロールの慈姑を収穫しました。。

たった２つの苗（・・・というのか、茎というのか・・・株というのか・・・）との格闘をご覧ください・・。


まず、枯れた茎を刈り取り・・・・



少しスコップで根を掘り起こした状態で、持ち上げてみました。。


この時点で、相当な力が必要です。。
なんせ、根が四方八方に広がり、根の間には泥が入り込んでいます。

何とか根に慈姑がついた状態で写真を撮りたい私は、手で根の泥を落とすことに・・・・。。



何とか、ある程度の泥を落とし、株ごと持ち上げてみました。



これを水で洗ってもう少し泥を落とすと・・・・




おぉぉ～～～、慈姑ってこんな風になってるんですな。。


もう一つの株も・・・・



水洗いして、二つ並べると・・・・



おぉっぉぉ～～～。。



２株から約２５個程度の慈姑が収穫できました。＾＾

ただ、形と大きさがバラバラ。やはり、慈姑にとっては、発砲スチロールという小さな場所では狭かったようで、歪な形なものが多かったです。


しかし、わかったことは、その作業の大変さ・・・。

たった２株から収穫するために、根にこびりついた泥を掃うだけでも大変な作業でした。。それを泥の中に足を突っ込み腰をかがめた状態で、四方八方に伸ばした慈姑を探しあて、一つづつ取り出す作業は、ものすごく大変なことです。


しかも、収穫後も洗い・・・薄皮の除去・・・選別・・・。



これは手間がかかります。。。


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あまりHPでもブログでも触れてはいませんが、京の伝統野菜に指定されている上鳥羽でその昔盛んに作られていたお正月の野菜があります。


慈姑（くわい）です。



慈姑・・・今では広島県や埼玉県が有名ですが、その昔、上鳥羽には「上鳥羽慈姑出荷組合」を作って各地に発送していました。


それが今では、京都市内でわずかの生産者しか作っておられません。市場に出荷できるほどの量を作ってり生産者は、上鳥羽でも１軒。上鳥羽のとなりの竹田地域も今年は１軒しか作っておられないとのことで、今年の中央市場への入荷は京都で２軒の生産者となったようです。


何故そんなに減ってしまったのか・・・。


京都の慈姑は、全て手作業で行われます。
１１月下旬まで畑に水をはり、掘り起こす作業は水を抜いたドロの中に入っての手作業。。

ドロの中に入っての掘り起こし作業のために、腰をかがめて持ち手が通常の３分の１程度の長さの鍬を使います。


そして、慈姑の根は四方八方に広がり、その作業といえば想像を絶するものです。しかも、１１月下旬～１２月は寒くなる時期で、昔は雪の中での作業もあったようです。



ドロの中から掘り起こした慈姑は、一つ一つ薄皮を剥ぎ、選別。さらに竹かごに入れて、腰をかがめての水洗い。。。


この作業を繰り返します。

しかも、慈姑は一度掘り起こすと日持ちがしないのです。
数日経つと痛んできます。


水につけておけばある程度持ちますが、色が抜けてきます。



これほどの手間をかけ、出荷される慈姑ですが、相当な安値がつく場合がありました。安価な中国産が大量に輸入されたことも大きく影響しました。




ここ数年、消費者の中国産離れからある程度の需要は回復してきたと思います。でも、時すでに遅し・・・になりつつあります。


今年は特に大高騰です。

生産者曰く、「例年の６割～７割の収穫量」とのこと。




京都の慈姑・・・・


ぜひ、残したい。。。





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本日、9割方の頭芋出荷を終え、京都中央卸売市場での競りを終了しました。


結果（市場価）は、例年より下げ。
ただ、ここ数年高値で推移していたので、この不景気の影響（？）か、ちょっとショックではあります。

昨日、約500ケース（5トン）運びました。




昨日の競り場ですが、嵐の前の静けさといったところ。。。



今日、早朝。



頭芋の競りが開始です。。



競り人も力が入ります。。
私にも力が入ります。。




頭芋の相場は年によって乱高下が激しく、今年は時代を反映した結果となりました。


ただ、私の感想としては頭芋は京都の雑煮用の芋として永年使われてきていますが、結して雑煮だけのものではありません。


雑煮に入れるよりも、もっと美味しい食べ方があるんです。。。


何といっても、親芋ですから・・・・。




本日は、お疲れさまでした。。。。＾＾



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頭芋の出荷が来週頭に決定しました。


15日（月）早朝に京都中央卸売市場で競りにかけられます。


生産者は、その準備の真っ最中。。。



以前に芋掘りの様子を記事にしました。（http://kyoyasai.seesaa.net/article/108543406.html）


掘り起こして、ずいきを切り取り、また土に埋められた頭芋は・・・・



こんな状態。。


わかりにくい・・・ですな。。





これを、一つ一つ丁寧に掃除（磨いて・・・）いきます。



これが結構手間なんです。


10月末に掘り起こされた頭芋・・。
また土に埋められ、約1ヵ月半。

芽の周りと根（髭）が腐りかけ、新しい芽を伸ばします。


1個1個丁寧に、腐りかけた部分を手で拭い取ります。

この作業が大変なんです。



腐っている部分とはいえ、土がこってりついているため、手で拭いとるのに相当な力が要ります。握力を使います。肩と腕がパンパンです。


大きさを揃えて・・・・




箱詰めしま～～～す。



手間モンです。。。



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周年栽培が可能で、年中店頭に並んでいる九条ねぎですが、旬は冬です。それにはワケがあります。


まずは、当ブログでも紹介させていただきました冬の九条ねぎは干した葱をもう一度植えているから・・・。
詳しくはコチラの記事を・・・

「九条ねぎの秘密・・・その１」「九条ねぎの秘密・・・その２」



それと実はもう一つあります。
これは九条ねぎに限ったことではありません。菜モノ野菜全般にいえることです。


今朝の九条ねぎの畑です。。。




一見すると倒れているようにみえます。（事実、倒れてるともいえますが・・・）


それに、何だか葱の青い部分が白くみえる・・・・。


近くによってみると・・・・



ムムム！！




そう、霜なんです。


冬の野菜は朝霜にあたり、栄養を中に集めます。。（根拠ナシ）秊
九条ねぎでいえば、中のハナ（ドロっとしたとろみ）をどんどん作り、寒さに耐えます。（根拠ナシ）秊




霜があたると美味しくなる・・・という科学的な根拠を知っているわけではありませんが、生産者は口をそろえて話されます。。



「霜がおりると美味いんや。」




何十年と毎年作っておられる生産者がいわれます。。

これが全てでしょう。。秊


美味しい九条ねぎはこちらから・・・

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お待たせです！





みず菜の大株の出荷が本格化してきました！


11月下旬に初霜がおり、それ以来何度も霜にあたり美味しさもそのたびに増しています。。








袋入りが主流となっているみず菜ですが、元々は千筋みず菜といって一株で千（ほど多くの）の茎分れがなるほどの菜っ葉です。

路地で作られた大株のみず菜は、株の小さいみず菜に比べて軸は太いものの、そのために軸の中に水をたっぷりと溜め込み、シャキシャキ感は独特のものです。


ハリハリ鍋として少し湯通しして食感を楽しむことはもちろんですが、京都では油揚げと「みず菜の炊いたん」として有名で、炊くことで柔らかくなり、美味しさは一層引き立ちます。





ぜひ！


http://kyoyasai.shop-pro.jp/?pid=10413747



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